Mousse de Frambuesa es nuestra receta de hoy, el otro mousse es de maracuya pero tienen otro procedimiento por ende tiene otra textura.
MOUSSE DE FRUTAS
Cuando tengo una orden de alguna receta que no he hecho en mucho tiempo, vuelvo a los libros para estudiar desde cero, sin pretender que se algo acerca de la receta en otras palabras con el vaso completamente vacío.
Entonces con la celebración de bodas de Angel y Joshua he hecho muchas pruebas de mouse, partiendo de recetas de diferentes chefs, sabes que cada pastry chef tienen su manera de hacer lo mismo y mi manera es mezclar lo que a mi me suena y agregarlo… sorpresivamente estoy usando la receta completa de una canal que se llama Oh Yum.
Dos veces y media la receta de Oh Yum
Agua 150 gr
Gelatina 3 cucharadas
Crema 1250 gr
Yemas 10 unidades
Huevos 3 huevos enteros
Azúcar 350 gr
Jugo de limón 115 ml
Pulpa de tu fruta favorita 1 kilo
Ps. La pulpa se refiere a la pura carne de las frutas ósea no contamos semillas ni piel
Empecemos
1. Asegurarse de que la pulpa este super fría.
2. Entonces Ponemos en el agua la gelatina y apartamos. La dejamos que se hidrate aunque quede firme.
3. Ahora montamos la crema puede ser justo antes de Chantilly o a punto de Chantilly que se refiere a cuando la crema esta firme y ponemos en el refrigerador, queremos mantenerla fría
4. Preparamos un baño maria.
Ponemos poca agua en una olla a fuego medio-alto donde después vamos a poner el bol.
En el bol prepararemos el sabajón.
Agregamos las yemas y los huevos , junto con el azúcar y el jugo de limón, mezclamos inmediatamente con la intensión de integrar todo, no con la intensión de hacer burbujas así que recomiendo hacerlo con una espátula. Vamos a mezclar constantemente hasta que la mezcla se ponga un poco mas pálida y se ponga mas densa, ese punto se refiere a cuando todo esta correctamente combinado y así se forma el sabajón.
5. Agregamos la gelatina hidratada al sabajon, con la temperatura del sabajon se puede agregar y va a disolver bien la gelatina, solo debemos asegurarnos de que todo este bien integrado no queremos que quede un grumo.
6. Agregamos la pulpa, esto va a bajar la temperatura del sabajon. Pero hagamos en otro bol una mezcla previa ósea agregaremos un par de chucharones de sabajon y de pulpa y lo incorporamos bien después agregamos esto al sabajon y entonces agregamos lo que quedo de la pulpa, todo esto para que la integración sea menos impactante, para ir con calma.
7. Agregamos finalmente la crema. Y Voalà
Así de fácil es hacer un mousse increíblemente fácil.
Ahora nos preocupamos de agregarlo a un bol lindo o directamente en vasos, o en la presentación que quieren llevar a la mesa y para mi esta es la mejor parte. Montar la comida en los platos para servir. Buena suerte y buen pulso con esta parte, motivación en este paso es la clave para salir con algo hermoso.
Esperamos que Angel y Joshua disfrutaron este exquisito mousse de maracuya que hicimos para ellos.
Notas:
La crema activa la gelatina, empezando a hacer su trabajo en el momento en que entra en contacto con ella, por esta razón se deja la crema al final, otro pequeño detalle es que estando la crema montada ósea a punto chantilly, es ideal que la mezcla no este caliente para no bajar tanto las burbujas de la crema y se mantenga aireada, para un resultado bien esponjoso.
Preguntas?
No olviden que el amor esta en el aire, como el azúcar pulverizada.
Con Amor,
Stefy S.